GASTRONOMIE


La cuisine locale est imprégnée de traditions. Traditions inscrites dans la pierre dès 1110. Sur les frises du portail de la cathédrale d'Oloron où abondent charcuteries, saumon, agneau. Traditions reprises dans les chroniques de Froissart vers 1370, sur les fastes culinaires de Gaston Fébus, le voisin béarnais. Mais, traditions actuellement mises en péril, depuis l’application de la fameuse loi des 35 heures. Couperet pour les P.M.E. de la restauration, qui se trouvent dans l’obligation de fermer plusieurs jours par semaine et de réduire la durée des services. Véritable suicide pour une région où la restauration rapide et la vente à emporter ne se sont heureusement pas encore largement installées. Pour combien de temps encore ? Quoi qu’il en soit, les O.G.M. et les farines animales n’ont pas droit de cité en Soule.

Une adresse :

- Chambre d’agriculture Pyrénées-Atlantiques, 122, bd Tourasse, 64078 Pau Cedex. ' 05-59-90-18-78 ¿ a.chanceaulme@pa.chambagri.fr ¿

Les marchés et foires

- Mauléon : le mardi à la Haute-Ville (bétail et divers), le samedi matin aux Allées.
Foires transfrontalières le 1^er week-end d’août à la Haute-Ville. Marché nocturne en Basse-Ville en juillet. Concours de juments poulinières en octobre et vente de bétail à la Haute-Ville de décembre à Pâques.

- Tardets : un lundi sur deux. Foire le lundi de Pâques et de Pentecôte. Foire aux fromages en août.

- Barcus : un lundi sur deux en alternance avec Tardets. Un marché aux agneaux de décembre à juin, le mercredi matin. Foire, dernier jeudi d’avril et de novembre. Concours de juments poulinières, organisé par les haras de Gelos, fin octobre.

Voir les détails à chaque village concerné.

La Chambre d’agriculture a encouragé la réalisation de fermes-auberges. Des repas traditionnels, dans un cadre authentique, vous sont servis. La majorité des produits proviennent de l’exploitation. Il est impératif de réserver 24 h à l’avance. Comptez en moyenne dans les 15-19 € pour le déjeuner et 20-25 € pour le dîner. Renseignements à la Chambre d’agriculture de Pau : ' 05-59-90-18-41. ¿ b.floquet@pa.chambagri.fr ¿ www.alaferme64.com ¿

Il existe une ferme auberge en Soule à Larrau.

Jeannette et Philippe Etcheo, Maison Arrespidia. ' 05-59-28-63-22. Ouvert toute l’année. Table d’hôtes deux fois par semaine. Chambres d’hôtes dans la maison familiale de la ferme, spécialisée dans l’élevage de Blondes d’Aquitaine.

Les Assiettes de pays®
Une quinzaine de territoires aquitains, dont ceux du Béarn se sont réunis pour présenter aux clients des restaurants des assiettes dites de pays.

Ces assiettes, salées ou sucrées, sont composées de produits des terroirs provenant de producteurs locaux. Actuellement, il n’y a pas encore d’assiettes en Soule.

Les produits :

Les confits : d’oie ou de canard, conservés dans leur graisse. Les cèpes sont l’accompagnement traditionnel ; cela peut être également des pommes de terre ou des haricots maïs. Leur confection consiste à recouvrir de sel durant quelques jours, les morceaux choisis. Puis, après les avoir rincés, on les fait cuire trois heures dans leur propre graisse. On les enferme ensuite dans des pots stérilisés.

La garbure : Bien que d’origine béarnaise, ou bigourdane pour certains puristes, cette épaisse soupe de légumes vous sera souvent servi en Soule. Avec choux, fèves, poireaux, carottes, pommes de terre, navets, oignons, haricots (tarbais), pois dans laquelle on a cuit un confit et le camayou (os du jambon du pays ou manchon de canard). Le tout relevé d’une pointe d’ail (à la bigourdane) ou de piment (à la béarnaise). C’est un plat d’hiver. Une confrérie organise chaque année à Oloron, ville voisine, début septembre, des Confrériales gastronomiques où la garbure est à l’honneur.
Une adresse : La Garburade 6, av. de la Gare, 64400 Oloron-Sainte-Marie. ' 05-59-39-05-86. Fax : 05-59-39-23-59.

Salmis de palombe : la palombe doit être jeune et fraîche. Bardée de lard et assaisonnée de sel et de poivre, elle ne doit être cuite au four qu’une dizaine de minutes, car elle doit être dégustée encore rose. À la sortie du four elle doit recevoir un jus de lard qui lui donnera tout son fumet.

La piperade piperrada : plat typiquement souletin. C’est ungenre d'omelette aux légumes où se côtoient oignons, piments, poivron, tomates, ail, graisse de porc. Dans la marmite où l’on cuisait le tout on y rajoutai le pain qu’il restait de la semaine, après l’avoir ramolli à l’eau. De nos jours, on y ajoute au dernier moment, des œufs battus en omelette. Se sert généralement avec de la ventrêche.

Le pain de maïs mestura : le pain du pauvre, le blé étant cher. Cuit au four dans un récipient tapissé de feuilles de choux. Ce pain lourd et épais se faisait griller par tranches devant la cheminée.

La galette de maïs pastetxa : crêpe épaisse et ronde faite en fait de farine de maïs et de blé pour moitié-moitié. On les rôtissait à la cheminé sur des grilles rondes. Elles étaient accompagnées de croûtes de fromage durcies que l’on réchauffait à la braise.

Le boudin tripot eta sagarrada : dans le boudin souletin on trouve beaucoup de viande et peu de sang. Il est bien sûr composé de morceaux de porc : tête, sous ventre, mais aussi de poireaux et oignons frits. Le tout, mélangé au sang et boyauté est cuit dans de l’eau fortement épicée. Le boudin est généralement accompagné de xagarrada ou pommes frites en tranches et fondues dans la graisse du porc.

Le fromage de brebis ardi gazna : fabriqué généralement avec du lait cru de brebis non pasteurisé dans le Pays Basque et le Béarn voisin (1). Le plus connu, le fromage Ossau-Iraty a obtenu une A.O.C. en 1980. Il représente 35% du marché du fromage de brebis pyrénéen. C'est un fromage de pâte pressée non cuite (2) à pâte ferme. Il faut environ cinq litres de lait de brebis pour un kilo de fromage, deux fois plus que pour le fromage au lait de vache et lorsque l’on sait que la traite se fait à la main, et que l’affinage en saloir dure plus de 90 jours, on comprend le coût élevé d’un tel produit. Il peut être consommé frais ou sec.
Chaque jour, en estive, les bergers consacrent plusieurs heures à la fabrication des fromages. Les différentes étapes sont la traite le matin et le soir, le caillage du lait dans un chaudron de cuivre après légère cuisson et ajout de présure, le découpage, le brassage et le chauffage du caillé. Puis le moulage et le pressage. Chaque fromage étant marqué aux initiales du berger. L'affinage après salages et brossages aura lieu en plaine dans des saloirs où les fromages sont regroupés puis régulièrement retournés et lavés avant d'apparaître plusieurs mois après (entre trois et cinq) sur votre table. Le pur brebis se déguste en fines tranches en fin de repas, parfois en apéritif avec du vin doux et de la confiture de cerises noires d’Itxassou. Mariage délicieux qui servait jadis au berger à adoucir leur produit lorsqu’il devenait trop sec et plus aigre. Vu son coût élevé, le lait de brebis est parfois mélangé à du lait de vache. C’est alors du fromage « mixte » qui n’a rien à voir avec le pur brebis et l’Ossau-Iraty.
Parmi les brebis les plus réputés d’AOC Ossau-Iraty : le Pardou et le Berger Basque. Le premier est affiné en vallée d’Ossau en Béarn à Gère-Bélesten, dans un ancien tunnel pouvant contenir jusqu’à 20 000 fromages en pleine saison. ' 05-59-82-60-77. Fax : 05-59-82-63-05. ¿ www.fromagerie-pardou.com ¿ Voir ci-dessous à « Écomusée ». Le second, au saloir de Montory en Soule par la Coopérative des fermiers basco béarnais.

La production des AOC est très encadrée et doit respecter un cahier des charges bien précis. Environ 8 % de la production est fermière (fabriqué à la ferme) et 92 % laitière (fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitation).
Autre fromage au lait pasteurisé et bien connu : l’Etorki des fromageries Chaumes installées à Mauléon.
(1) Une faible quantité du fromage laitier, à la différence du fermier est fabriquée avec du lait pasteurisé.
(2) Le chauffage du caillé ne monte pas plus haut que 40 C.

Une date : Foire aux fromages, le jeudi 16 août à Tardets-Sorholus. Renseignements : Office de tourisme de Tardets, 64470. ' 05-59-28-51-28.

Deux adresses :
- Écomusée des fermiers basco béarnais à Accous en vallée d’Aspe. Pour découvrir les origines et variétés des fromages fermiers. ' 05-59-34-76-06. Fax : 05-59-34-70-75. ¿ www.vallee-aspe.com/eco-musee ¿

- Syndicat de défense de l'A.O.C. Ossau-Iraty- Baratxartenea. 64120 Ostabat. ' 05-59-37-86-61. Fax : 05-59-37-81-04 ¿ www.ossau-iraty.fr ¿ bi.ossau-iraty@wanadoo.fr ¿ Édite deux plaquettes : Partez à la découverte du goût et le guide officiel de la route Ossau-Iraty.

Une route : comme les pèlerins de Saint-Jacques, les amateurs de fromages ont aussi leur route. Dénommée route du fromage A.O.C. Ossau-Irraty, son axe part du Lavedan, au col d'Aubisque pour atteindre Saint-Jean-de-Luz en Pays Basque. Sur cette route, on peut rendre visite aux producteurs de fromages A.O.C. Ossau-Iraty et découvrir ainsi leur fromage. On peut visiter des producteurs-fermiers engagés dans la démarche A.O.C. Ossau-Iraty, à Moncayolle, Mauléon, et, en descendant vers le sud, Musculdy, Sauguis-Saint-Étienne, Tardets, Lacarry, Larrau et Sainte-Engrâce.